Рис, подходящий для изготовления роллов и суши, должен быть мелким, а края закругленными. Рисовые зерна должны быть одинакового размера. На них не должно быть никаких полос, трещин или иных дефектов. Отличие от других видов риса заключается в том что, рис для суши содержит меньше крахмала.
Рис для суши очень богат разнообразными элементами, в нем содержатся: калий, молибден, марганец, кальций, фтор, медь, хром, никель, сера, железо, никель, магний, хлор, кобальт, йод, натрий, селен, кремний, цинк, бор и фосфор. Он также богат витаминами категории В, Е и РР.
