Стружка бонито – это не просто высушенная рыба. Процесс её приготовления происходит в несколько этапов. Так, сначала рыбное филе нарезается крупными кусками. После этого каждый кусок припускают длительное время на очень маленьком огне, а потом – коптят в горячем дыму. Для кацуобуси используют только дубовые поленья. Копчение тунца происходит достаточно долго, пока рыба полностью не утратит влагу, а затем её дополнительно высушивают под солнцем.
Но и на этом процесс приготовления стружки тунца бонито не заканчивается. Высушенные и прокопченные куски рыбы дополнительно обрабатывают специальной плесневой культурой. После этого тунца запечатывают в ёмкости и периодически снимают слои нарастающей плесени-аспаргиллы. Ферментация и вяление бонито заканчиваются только тогда, когда на поверхности рыбы перестаёт образовываться слой плесени. Тогда куски считаются готовыми – за всё время приготовления они теряют до 80% веса и уменьшаются в объёмах.
